纤维素酶是一种酶，一种能够分解纤维素的催化剂，可以将纤维素分解成寡糖或单糖。它广泛的存在自然界的生物体内，比如细菌、真菌、动物体内等都会产生纤维素酶。细菌产生的纤维素酶量比较少，主要是葡聚糖内切酶，吸附在细胞壁上，比较难以提取。纤维素酶并不是单体的酶类，而是一种复合酶，包括外切β-葡聚糖酶、内切β-葡聚糖酶和β-葡萄糖苷酶等。纤维素酶能够破坏细胞壁，检测纤维素酶的含量，就是通过它的作用前后的变化来定量测定。

根据纤维素酶的催化功能，可以分为内切葡聚糖酶和外切葡聚糖酶。内切葡聚糖酶随机切割纤维素多糖链内部的寡糖和新链的末端，而外切葡聚糖酶只能切割还原性的和非还原性的纤维素多糖的末端，释放出葡萄糖或纤维二糖。外切葡聚糖，也称为β-葡萄糖苷酶。在纤维素酶的作用下，植物会被氧化分解，甚至会霉变腐烂。但是，植物体内也有抑制纤维素酶的物质，比如酚类化合物被氧化成醌类化合物，能够抑制纤维素酶的活力。

纤维素酶水解纤维素产生的纤维二糖、葡萄糖等还原糖能将碱性条件下的3,5-二硝基水杨酸（DNS）还原，生成棕红色的氨基化合物，在540nm 波长处有最大光吸收，在一定范围内还原糖的量与反应液的颜色强度呈比例关系，利用比色法测定其还原糖生成的量就可测定纤维素酶的活力。

除了分光光度法外，还有滴定法和高效液相色谱（HPLC）法。滴定法，就是利用纤维素酶对纤维素底物的降解作用，使得底物溶液的某个物质产生变化，通过滴定的方法来测定底物的变化，根据消耗的情况来计算出样品中含有纤维素酶的含量。HPLC法是一种高灵敏度、高精确度的检测方法，主要是利用对标准品的定量检测，利用标准曲线的方法，计算出样品中的纤维素酶含量。这种方法比较复杂，一般在科研检测实验室中使用比较多。