呈味核苷酸是由核苷酸组成的一种鲜味剂，能让食物的滋味更鲜美。它本身是营养品，补充体内的核苷酸。常见的呈味核苷酸，包括鸟呈味核苷酸（IMP）、肉呈味核苷酸（IMP）、鸡呈味核苷酸（IMP）等。它的合理的用量下是安全的，如果过量的摄入，可能会产生副作用。易溶于水，微溶于丙酮、乙醚和乙醇。呈味核苷酸二钠是味精的升级，广泛应用于食品行业，如肉类，酱油，红烧肉等。呈味核苷酸的制备，包括化学和生物合成法。其中，生物合成法是利用微生物或酵母菌的发酵作用而产生的。

测定样品中的呈味核苷酸的含量，实验室里面一般采用高效液相色谱（HPLC）法、气相色谱（GC）法等，用外标法，即标准曲线的形式计算含量。这里以HPLC为例，简单的介绍一下测定过程。

1.样品处理

不同种类的样品，处理的方式也是有所区别的。这里要说的是，根据呈味核苷酸的化学性质，使用有机溶剂从样品中提取处理。常用的方法，包括萃取，蒸馏，超声，抽滤，膜过滤等方式。

2.色谱条件

使用C18色谱柱，250mm长，4.0mm内径，粒径5um，柱温30℃；流动相为甲醇和乙酸铵溶液的混合物或醋酸-醋酸钠缓冲液与甲醇（65:35），1ml/min，紫外检测器，254nm；进样量10-20uL，仅供参考。

3.标准曲线

为了能够更准确的反应出样品中的呈味核苷酸含量，科研检测方面一般会用到外标法，也就是标准曲线。标准曲线，就是用标准品测定出来的色谱峰。以峰面积为纵坐标，对应标准溶液浓度为横坐标，在坐标轴上描点划线，形成一下近似的直线。标准曲线的回归方程，相关系数r2＞0.999。这条线上，一般会有5-7个点，用于更准确的表达出标准品在色谱峰上的线性。这几个点，是从标准品溶解，成倍的稀释而成的。标准点的第一个点，是要根据紫外检测器的检测限来定的，一般是5-10倍的信噪比。

4.样品测定

标准曲线是一把尺子，在同样的色谱条件下，用来测样品，记录下色谱峰。根据色谱峰面积，标准曲线的回归方程，可以计算出样品中的呈味核苷酸含量。