果糖是单糖，分子比蔗糖小，渗透压比蔗糖高1倍，能较快地穿透细胞组织。防腐性能好，有利于抑制食品微生物生长。果糖的分子式为C6H12O6，是多羟基酮糖，具有醇、酮的化学性质。分子量为180.155，天然的果糖以游离D-果糖形成存在，在自然条件下似油状的粘稠液。羟基能与羰基发生亲核加成，可分别形成含有六员环吡喃型、五员环呋喃型的半缩酮。果糖中含6个碳原子，也是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体。

检测果糖含量的方法有多种，这里介绍一种高效液相色谱（HPLC）法

所用的设备包括高效液相色谱仪，示差折光检测器或蒸发光散射检测器，氨基色谱柱，移液器，容量瓶等。所需要的试剂包括果糖标准品、色谱纯乙腈、超纯水以及其他样品处理的溶剂等。

色谱条件包括氨基柱、柱温35℃，乙腈-水流动相（梯度洗脱）、流速1.0mL/min，示差折光检测器或蒸发光散射检测器，进样量10uL。根据实际情况，需要自己摸索方法。

精确称取一定量的果糖标准品，梯度稀释成6个不同浓度的标准溶液。在设定的色谱条件下，依次进样测定，记录峰面积。以果糖浓度为横坐标，峰面积为纵坐标，绘制标准曲线，计算回归方程和回收率。采用合适的提取和净化方法，将处理好的样品溶液转移到进样瓶中，在设定的色谱条件下上机测定，记录峰面积。根据标准曲线，计算样品中的果糖含量。