乳酸是一种羧酸，含有羟基，属于α-羟酸。在发酵的过程中，乳酸脱氢酶可以将丙酮酸转变为左旋乳酸。发酵法的原料一般是玉米、大米、甘薯等淀粉原料。在一般的新陈代谢和运动的时候，都会有乳酸产生，但量不是很高。只有乳酸产生加快的时候，才会出现乳酸堆积的情况。一般来说，当肌肉组织内的能量无法通过有氧呼吸来满足的时候，就会通过厌氧呼吸的形式产生乳酸。产生乳酸的过程为：丙酮酸+NADH+H+→乳酸+NAD++2H。乳酸能与水、乙醇、甘油混溶，水溶液呈酸性，pKa=3.85。不溶于氯仿、二硫化碳和石油醚。

检测乳酸含量的方法有多种，这里说的高效液相色谱（HPLC）法。它适合于复杂样品中的乳酸含量测定，灵敏度高，数据可靠。

HPLC测定乳酸含量，所需要的设备包括高效液相色谱仪、色谱柱、柱温箱、离心机、超声波清洗器、pH计、微孔滤膜、容量瓶、移液器等。所需要的试剂包括磷酸或磷酸二氢钾溶液、乙腈或甲醇、去离子水、乳酸标准品等。

色谱条件：根据实际情况来摸索，包括：C18的色谱柱，柱温25℃，乙腈和磷酸溶液为流动相，梯度洗脱，流速1.0mL/min，进样量10uL，紫外检测器（210nm波长）或质谱检测器。根据出峰的情况，进行适当的调整，获得最佳的色谱峰效果。

样品处理：对样品进行磨碎、稀释、过滤等预处理，去除杂质。对于固体样品，采用有机溶剂如乙酸乙酯，超声处理，从而提取出乳酸。对于液体样品，可能需要进行活性炭脱色和微孔滤膜过滤，以去除杂质和颗粒。使用磷酸或磷酸二氢钾溶液调节pH值到适宜的范围，从而确保乳酸在流动相中的稳定性。

将乳酸标准品，梯度稀释成6个浓度点，进样测定色谱数据，记录每个浓度点的色谱峰面积或峰高。对色谱峰面积进行积分，以对应浓度为横坐标，色谱峰面积为纵坐标，绘制标准曲线，计算回归方程和回收率。将处理好的样品，通过进样器注入hplc，测定乳酸的色谱峰数据。结合测定的色谱峰面积和回归方程，计算出样品中的乳酸含量。同时，要考虑回收率。