延胡索酸，又名富马酸、反丁烯二酸、紫堇酸。是一种不饱和二元羧酸，化学式为C4H4O4，分子量116.07。最早在延胡索中发现，此外在多种蘑菇中也有存在。可溶于乙醇，微溶于水喝乙醚，难溶于氯仿、四氯化碳、苯。延胡索酸是三羧酸循环的中间代谢产物，细胞中的延胡索酸盐会被延胡索酸水合酶催化生成苹果酸。在食品行业，可以用在肉制品加工，当作酸度调节剂、抗氧化剂、香料使用。

延胡索酸含量检测方法，常见的是高效液相色谱（HPLC）法、液相质谱联用（LC-MS）法。

1.高效液相色谱（HPLC）法

HPLC通过样本在固定相和流动相之间的分配系数差异，将延胡索酸从各个组分中分离出来，在检测器特定波长处测定信号值，软件中记录色谱峰和数据。在这个过程中，液相色谱的检测条件是必需的，也是关键的。如果没有现成的方法，一般是需要摸索的。选择最优化的设计组合，从而能够获得相对准确的色谱峰。比如C18色谱柱，柱温30℃；紫外检测器，波长205nm；流动相为甲醇和0.1%磷酸水溶液混合物，梯度洗脱；流速1.0mL/min，进样量10uL。

称取1g的样本，加入乙酸乙酯等溶剂溶解。在超声、静置、过滤、蒸干等步骤后，选择使用甲酸来溶解，并定容到适量的体积。在上述的色谱检测条件下，上机测定其色谱峰。采用标准曲线的方法测含量，利用标准品梯度稀释，至少6个点。上机测定，并记录对应浓度的色谱峰。对色谱峰面积进行积分，根据浓度，绘制标准曲线，计算回归方程和回收率。使用HPLC对样本溶液进行测定色谱峰，根据色谱峰面积和标准曲线，计算出样本中的延胡索酸含量。稀释样本的溶液在标准曲线浓度范围内，确保测定数据的准确性。

2. 液质联用技术（LC-MS）

LC-MS结合了液相色谱的分离能力和质谱的鉴定能力，能够提供更丰富的结构信息和更高的检测灵敏度。适用于复杂样品中延胡索酸的检测，能够提供比HPLC更详细的结构信息。