几丁质酶主要来源于灰链霉菌，这种酶能够催化几丁质水解为N-乙酰葡糖胺。几丁质酶在自然界中分布广泛，主要存在于微生物、动物和植物体内。几丁质是广泛存在于自然界的一种含氮多糖类生物性高分子，主要的来源为虾、蟹、昆虫等甲壳类动物的外壳与软体动物的器官，以及真菌类的细胞壁等。几丁质酶作用于几丁质，首先通过水解作用得到壳二糖，N-乙酰-葡萄糖苷酶（几丁二糖外切酶）进一步切割二糖生成单糖，包括N-乙酰-D-葡萄糖胺。几丁质酶是一种重要的植物防御酶，它能够降解真菌细胞壁的主要成分几丁质，对病原菌的生长具有直接的抑制作用。含几丁质酶活较高的有蕹菜、葱、玉米等。

检测方法：分光光度法，参考《GB/T34799-2017几丁质酶活检测方法》。

所用试剂：200mmol/L磷酸钾缓冲液（pH6.0），12.5mg/mL几丁质悬浊液，2.5mol/L酒石酸钾钠溶液，96mmol/L3,5-二硝基水杨酸溶液，显色剂，10mmol/L对硝基苯-N-乙酰-β-D-氨基葡萄糖苷溶液，β-N-乙酰葡糖胺糖苷酶溶液，0.5mg/mL N-乙酰-D-葡萄糖胺标准溶液。

样品准备：称取10mg样本，用200mmol/L磷酸钾缓冲液（pH6.0）溶解，并适当的稀释。取出2个离心管，一个是试验，一个是空白。其中，试验管加入0.8mL的12.5mg/mL几丁质悬浊液和0.2mL样品溶液，空白管加入0.8mL的12.5mg/mL几丁质悬浊液和0.2mL的水，塞好塞子，旋涡振荡，在37℃反应2h。反应结束，用100℃水浴终止反应，冷水浴冷却到37℃。2个试管中分别加入0.16mL的β-N-乙酰葡糖胺糖苷酶溶液，37℃涡旋震荡反应30min，离心后取上清。

取6个试管编号0-5，用于做标准曲线。依次加入0.5mg/mL N-乙酰-D-葡萄糖胺标准溶液0.0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.5mL，加水1.5，1.4，1.3，1.2，1.1，1.0mL，再分别加显色溶液0.75mL。另外取2个试管，一个是试样，一个是空白。试样中依次加入0.5mL试验，1.0mL水，0.75mL的显色溶液，空白加入0.5mL空白对照上清，1.0mL水，0.75mL显色溶液。100℃水浴5min，冷却到室温，在分光光度计540nm波长处测定吸光度值。制作标准曲线，并根据测定样品的吸光度值，计算出样品中的几丁质酶活性。