生物胺是一类具有生物活性，含有氨基的低分子量化合物，主要由微生物氨基酸脱羧酶的作用，当氨基酸脱掉羧基就剩下生物胺了。适量的生物胺能够增强代谢和免疫力，清除自由基；但是，如果过量的摄入就会引起头疼、呕吐等不良生理反应。

从结构上来区分，有脂肪族的腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等，有芳香族的酪氨、苯乙胺，也有杂环族的组胺、色胺等。它们都在生物活性中起着重要的作用，比如调节DNA、RNA和蛋白质的合成，稳定生物膜等方面，都有突出的贡献。经研究发现，肉类、鱼类、豆制品、奶酪、酒类、泡菜、豆瓣酱中都有存在。

检测样本中生物胺含量，方法还是比较多的，比如高效液相色谱（HPLC）法、薄层色谱（TLC）法、电化学法等，根据不同的需求来选择方法。这里，简单介绍一下实验室常用的HPLC方法，仅供参考。

因为生物胺本身的紫外吸收比较低，而且不能发生荧光，需要对实验样本进行柱前或柱后衍生化处理，以提高检测灵敏度，比如丹磺酰氯、邻苯二甲醛等和生物胺反应，生成具有紫外吸收或荧光特性的衍生物。在此之前，要对样品进行前处理，用采用三氯乙酸、高氯酸等溶剂进行提取，用正己烷去除脂肪，三氯甲烷-正丁醇萃取净化。

HPLC检测生物胺，色谱条件一定要选择好，才能测得出来。C18的色谱柱，紫外的检测器（254nm），乙腈和水组成的流动相（梯度洗脱），流速1.5mL/min，柱温30℃。进样量根据实际情况来选择，不能太多了，太多的话压力不稳定，出峰也会有问题。这个方法可以采用内标法定量测定，对标准品测定是要计算回收率，并根据色谱图上的峰面积或峰高计算出生物胺的含量。