花青素是一类广泛存在于开花植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得到的一种有色苷元，在水果、蔬菜、花卉等都呈色。在植物细胞液中，pH不同，花色素能够让花瓣呈现五颜六色。花青素有20多种，比如天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素等。自然状态的花青素是以糖苷的形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。花青素在植物的体内，随着季节的变化而发生改变。在27个科、73个种属的植物中都含有花青素，比如紫甘薯、葡萄、蓝莓、樱桃、桑葚、牵牛花等。

检测桑葚中的花青素含量，方法还是挺多的。比如分光光度法、高效液相色谱（HPLC）法、液相质谱（LC-MS）法、酶联免疫吸附测定（ELISA）法等。

1.分光光度法

花青素在特定的波长下具有强的吸光特点，通过对标准品梯度稀释，测定对应的吸光度值，并绘制标准曲线。同时，对样品进行处理，并在特定的波长（513nm）下测定吸光度，可以重复几次求取平均值。根据标准曲线，可以计算出样品中的花青素含量。这种方法较为简单，适合测定样品中的花青素总的含量。使用到紫外-可见光分光光度计，考验的是实验的基本功。

2.高效液相色谱（HPLC）法

使用HPLC测植物色素，是相对常见的方法。它利用了色谱柱的分离，并在流动相的洗脱作用下，逐步展示在色谱峰上。根据花青素在色谱柱中的分配位置不同，在前面的就会早洗脱出来，而后面的会晚洗脱出来。当花青素被分离出来的时候，流动相中的有机溶剂比例梯度增加，可以通过特定波长下的检测器，进行定量分析。因为花青素在流动相的冲洗作用下，不是一下子全部出来的，而是逐步的从低到高再到低的浓度，对色谱峰面积为定量分析。还要通过对标准品色谱峰的定量分析，计算出回收率，才能还原出样品中相对准确的花青素含量。

3.液质联用（LC-MS）法

LC-MS是结合了高效液相色谱法的高分离和质谱仪的高分辨、高灵敏度检测功能，对样品中的花青素进行定性定量分析。前面的液相部分就不说了，主要是后面的质谱分析。将花青素进行离子化，碎片离子在电场和磁场的作用下，按荷质比的不同进行分配，确定花青素的分子结构和含量。对于复杂的，低浓度的花青素分析，这种方法是比较有用的。

4.酶联免疫吸附（ELISA）法

基于抗体-抗原反应的特点，对样品中的花青素进行测定。也是要使用标准品，梯度稀释并做标准曲线。这种方法具有高灵敏度和高选择性，一般是用elisa试剂盒的形式，按说明书步骤进行操作。