大蒜素是从植物大蒜的蒜头中提取的一种含有机硫的化合物，在洋葱或其他葱中都能发现，具有强烈的蒜臭气味，味道辣。大蒜素不溶于甘油、丙二醇等，但可以和乙醇、氯仿、苯醌等混合。具有较强的抗菌作用，但对热和碱不稳定，当遇到热或碱的条件下，就失去抗菌能力了，不过对酸还是挺稳定的。一般情况下，大蒜素对大肠杆菌、霉菌、病毒等有明显的抑制作用，在食品、医药和饲料等行业都会用到它。

检测样品中大蒜素的含量，一般采用气相色谱（GC）法、高效液相色谱（HPLC）法、质谱（MS）法、分光光度法等。这里简单的介绍一下，具体操作可以参考相关的标准，也可以咨询有经验的老师。

1.气相色谱（GC）法

使用GC检测大蒜素，为了获得更准确的检测数据，一般情况下会和质谱联用起来。GC-MS检测有一个主要的优点，就是能够减少可能出现的大蒜素易腐蚀和易挥发的问题，可以更准确的测出样品中的大蒜素含量。检测的主要步骤包括：制备大蒜素样品-对样品进行提取-采用GC-MS检测-获取数据并分析。在检测的过程中，需要有持续的气体供应。由于大蒜素在高温的条件下会被分解破坏，柱温不要太高，适宜的温度为70℃。

2.高效液相色谱（HPLC）法

HPLC检测样品中的大蒜素，克服了GC-MS检测的过程色谱柱温度高、不稳定的情况。在HPLC的检测过程中，可以在较低的柱温下进行，测定的过程中采用反相色谱柱。大致步骤包括：制备大蒜素标准品溶液-上机测定标准品-标准曲线制作-样品制备并检测-读取数据-计算含量-分析结果。

3.分光光度法

在一定的温度下，大蒜素能够在酶的作用下水解产生丙酮酸。可以通过测定产生丙酮酸的方法，计算出样品中含有大蒜素的含量。丙酮酸怎么检测呢？因为丙酮酸可以和2,4-二硝基苯肼作用，生成丙酮酸-2,4-二硝基苯肼沉淀。利用分光光度计测定有色产物，通过对标准品进行检测，制作出相关的标准曲线及回归方程，并对样品在同样的条件下检测，根据标准曲线计算出样品中大蒜素的含量。