组胺是一种含氮的有机化合物，是由组氨酸在脱羧酶的作用下产生的。一般存在于皮肤、肺部和肠粘膜的肥大细胞中，当发生炎症的时候，就会释放出组胺来了。组胺会让血管舒张，增加毛细血管和微静脉的管壁通透性，血浆进入到组织中就会导致局部水肿。组胺的化学式为C5H9N3，分子量111.145，由咪唑环（含氮杂环）与乙胺基团通过两个碳原子连接构成。组胺易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚，氯仿等。在日光下容易变质，需避光保存。

检测组胺含量的方法，实验室常用到高效液相色谱（HPLC）、液相色谱质谱联用（LC-MS）、酶联免疫吸附（ELISA）法、比色法等。以HPLC为例，简单的介绍一下过程。技术参数比较粗略，如果要详细的操作步骤和参数，可咨询或参考相关的文献资料。

1.样品前处理

使用0.4mol/L的高氯酸溶液提取样品中的组胺，提取出来还要用10mg/mL的丹磺酰氯溶液进行衍生化处理，便于后续的HPLC测定。衍生化处理，是为了提高检测灵敏度。

2.色谱条件

C18色谱柱，250mm长，4.6mm内径，5um粒径；常用的流动相为甲醇和乙酸铵，流速为1ml/min，紫外检测器，波长254nm，进样量10-20uL。

3.标准曲线

用组胺的标准品配制出标准溶液母液，比如1mg/mL，梯度稀释6个浓度点并记录下来。衍生化处理后，进样到HPLC测各个浓度的色谱峰。由于标品是相对纯的，测出来的色谱峰要符合要求，在前期方法开发的时候就要先调整好各个参数，避免出现错误或浪费现象。对各个浓度点测出来的色谱峰，记录它们的保留时间，并对它们的峰面积分别进行积分处理，对应它的浓度，在表格中可以拟合出标准曲线，得到回归方程。

4.样品测定

样品的测定过程是相似的，根据保留时间，找到色谱峰，并对色谱峰面积进行积分，代入到回归方程，计算出样品溶液中的组胺含量。