辣椒红素属于类胡萝卜素，是从成熟的红辣椒果实中提取出来的四萜类有机物，分子式为C40H56O3。易溶于植物油和丙酮、三氯甲烷、乙醚，溶于乙醇，不溶于甘油和水。它的结构上含有11个共轭双键，6位有1个共轭酮基和1个环戊烷环。具有辣椒香气味，在食品工业上，辣椒红素应用广泛，比如肉类、糕点、色拉、罐头、饮料等。在紫外光下易褪色，遇到Fe3+、Cu2+、Co2+可促使其褪色，遇Pb3+可形成沉淀。

检测样本中辣椒红素的含量，常见的方法是高效液相色谱（HPLC）法、紫外-可见分光光度法等。

1.高效液相色谱法

色谱条件：C18的色谱柱，柱温40℃；以1%冰乙酸-乙腈为流动相，梯度洗脱，流速1.5ml/min；荧光检测器，激发波长280nm，发射波长325nm。

样品制备：称取0.5g样品放入50ml离心管中，加入20ml的甲醇，涡旋混匀1min，在4000r/min的离心5min，取上清微孔过滤，作为样品溶液备用。

标准曲线制作：将标准品进行梯度稀释6个点，并在上述色谱条件下，进样到HPLC中测定色谱图。以色谱峰面积为纵坐标，对应标准溶液浓度为横坐标，制作标准曲线，计算回归方程和回收率。确保良好的线性关系，相对标准偏差在要求的范围内。

样品含量测定：将样品溶液稀释到适合的倍数，在上述的色谱条件下，进样测定色谱图。根据色谱峰面积，和标准曲线的回归方程，可以计算出样品中的辣椒红素含量。

2.紫外-可见分光光度法

将处理后的样品溶液放入分光光度计中，选择适当的波长进行测量。辣椒红素在特定波长下具有特征吸收峰，通过测量这个吸收峰的吸光度，可以定量分析样品中的辣椒红素含量。