脂肪酸是一个大的概念，从分子层次上来说，它是有碳、氢、氧三种元素组成的化合物，为生物体提供了生命的能量。从碳链长度来分，有短链脂肪酸、中链脂肪酸、长链脂肪酸。按饱和程度来看，还可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

对于脂肪酸的检测，方法还是比较多的，这里介绍的是液质联用（LC-MS）。主要步骤包括：样品预处理，液相色谱分离，质谱检测。

样品预处理为什么放在首位呢，样品处理不好，结果肯定不准确了。对于脂肪酸来说，通常采用甲酯化或乙酯化的方法，将脂肪酸转化为可溶于有机溶剂的衍生物。因为流动相采用的是有机溶剂，就要让脂肪酸成分充分的溶解进去，才能进行分离和洗脱，否则很容易沉淀堵塞。通过液相色谱仪的色谱柱进行分离，色谱柱中有固定相和流动相，化合物在固定相中并分配系数不同，停留时间也有不同。分配系数与组分、流动相和固定相的热力学性质有关，也与温度、压力有关。亲和吸附比较强的，洗脱时间要长一些；亲和吸附比较弱的，很快就会被洗脱。于是，在色谱图上就按时间为顺序，出现一个一个的峰图。

要到检测数据的时候，接入的时候质谱检测器。质谱检测器可以测定出样品中脂肪酸的分子量、分子结构和相对丰度等信息。能够更准确的对某种脂肪酸进行定性，更有效地分析含量。将化合物离子化后，进入质谱的电磁场中，根据化合物的荷质比不同进行分离，并在对应的位置集中，模拟信号，形成图谱和数据。质谱仪中垂直方向是磁场，水平方向是电场，带电的离子在电场中加速，当荷质比越小，奔跑半径就越大。如果再小，就接收不到信号了。因此，要调节电场和磁场，能够将有效化合物出现在对应的位置上。