飞燕草素是一种花青素类化合物，主要来源于蓝莓，黑莓，紫甘蓝，紫薯等有重颜色的植物或水果。具有清楚自由基，抑制炎症因子，降低低密度脂蛋白（LDL）氧化，抑制β-淀粉样蛋白沉积等作用。通常情况下，它的化学结构是2-苯基苯并吡喃阳离子为核心，包含多个羟基。化学式为C15H11CIO7，易溶于水、甲醇、乙醇等极性溶剂。其在酸性条件下呈红色，随着pH值升高逐渐变为紫色、蓝色，显示出明显的酸碱变色特性。具有多种糖苷结合形式，如飞燕草素-3-0-半乳糖苷，飞燕草素-3-0-葡萄糖苷，飞燕草素-3-0-芸香糖苷，飞燕草素-3-0-5-0-二葡萄糖苷等。

检测方法：常规的实验室一般用高效液相色谱（HPLC），超高液相色谱（UPLC），液相色谱质谱联用（LC-MS），薄层色谱等。以HPLC为例，简单的介绍一下。

1.样品处理

选择新鲜的花瓣或叶片等，在阴凉的地方自然晾干或采用冷冻干燥技术进行处理。将干燥的样本粉碎或研磨成粉后，采用有机溶剂，比如甲醇，乙酸乙酯等，超声波提取，膜过滤待测。

2.色谱条件

植物色素一般用紫外检测器，波长通常为520nm。采用C18的色谱柱，250mm长，4.6mm内径，5um粒径，柱温30℃，根据实际情况调整。用甲醇和水，或0.1%甲酸水和乙腈，梯度洗脱。流速1mL/min，进样量10-20uL。仅供参考。

3.标准曲线

将飞燕草素标准品用流动相溶解制成一定浓度的标准母液，依次成倍的稀释6个浓度点，确保样本的溶液可能在这个范围内，并满足检测器的检测限。根据HPLC色谱条件，测出对应的色谱峰，记录峰的保留时间和峰面积。对色谱峰面积进行积分，并记录在表格中，对应它的标准溶液浓度，拟合出标准曲线，得到回归方程，相关系数R2要大于0.999并接近于1。另外，标准曲线要经过原点，否则就会存在系统误差。

4.含量计算

样本溶液的测定步骤和标准品是相似的，通过标准品的色谱峰保留时间，可以识别出样本的目标化合物峰。对样本峰面积进行手工或自动积分，将峰面积代入到回归方程，计算出飞燕草素含量。

检测飞燕草色素、矢车菊色素、矮牵牛色素、天竺葵色素、芍药素和锦葵色素等植物色素。